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彩虹马卡龙怎么做好吃
更新时间:2019-08-13

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  用手动打蛋器混合糖粉和杏仁粉,如果杏仁粉有结块的,可以稍微弄碎一些。正版四不像。彩虹马卡龙的做法 步骤2

  14g蛋清倒入盆内,用TPT覆盖,放置一旁备用。彩虹马卡龙的做法 步骤3

  打蛋盆内称取33g蛋清,加入1g蛋白粉,静置一会,待蛋白粉溶解。这个时间可以做其他的准备工作。彩虹马卡龙的做法 步骤4

  裱花袋剪一个口,把裱花嘴放入。取牙签和色素,用牙签蘸一点色素,从裱花嘴开始,向上画一条线cm处。彩虹马卡龙的做法 步骤5

  熬糖浆的温度通常是116-120度,如果湿度大,糖浆温度可以熬高一些。我设定的是118度,我这个温度计是带提醒功能,到达118度会提醒。彩虹马卡龙的做法 步骤8

  用中小火熬糖浆,火力直径跟锅底大小一样就行。最好用明火的炉来熬糖浆,如果是电磁炉或者电陶炉,适当调整火力大小。因为打发蛋白的时间大概3-5分钟,确保这个时间能把糖浆熬到位就行。彩虹马卡龙的做法 步骤9

  这个时候蛋白粉差不多已经溶解了,准备好10g细砂糖,开始打发蛋白,制作蛋白霜。彩虹马卡龙的做法 步骤10

  打蛋器3档中速打到泡沫状,加入细砂糖,转4档中高速打发。彩虹马卡龙的做法 步骤11

  蛋白打发到干性发泡,提起打蛋器有挺立的尖角,时间差不多3分钟,糖浆温度110度左右。彩虹马卡龙的做法 步骤12

  糖浆熬好后,分15-20次迅速加入打蛋盆内,且打蛋器高速边加边打发。彩虹马卡龙的做法 步骤13

  此时盆壁是有温度的,手接触稍微有些烫手。继续打发,会发现打发蛋白霜的阻力越来越大。用手掌感觉盆壁的温度,大约略比手温高,40度左右。此时的蛋白霜,提起打蛋器有弯曲的尖角,略偏干性为佳。蛋白霜制作好后放置一旁冷却。彩虹马卡龙的做法 步骤14

  用刮板(或者刮刀)混合TPT。可以用压拌的方法。彩虹马卡龙的做法 步骤15

  拌成如图所示的像杏仁糖状的面糊,也很像做广式月饼的面团。彩虹马卡龙的做法 步骤16

  将面糊压平几次,作用就是使之前杏仁粉的结块变小,更细,所以一开始我说不用过筛杏仁粉。压得越细,马卡龙的表面越光滑。彩虹马卡龙的做法 步骤17

  用切拌的方法,右手切拌,左手旋转料理盆。之前提到的抹刀也是辅助工具,刮板上会粘着面糊,每拌一圈用抹刀将面糊弄下来。彩虹马卡龙的做法 步骤19

  第一次混合面糊一定要将TPT和蛋白霜混合均匀,看不到白色的蛋白霜。第一步混合好的面糊有一定的粘性。彩虹马卡龙的做法 步骤20

  和第一次一样,用切拌的方法,抹刀辅助,不过这一次力度要轻一些,防止蛋白消泡。彩虹马卡龙的做法 步骤22

  第二次混合好的面糊有一定的流动性,用刮板提起面糊能缓缓下落。彩虹马卡龙的做法 步骤23

  第三次混合改用刮刀,且整个过程操作都要轻。称取15g蛋白霜,如果感觉面糊还是干,可以稍微多一点蛋白霜。用翻拌的方法混合面糊。彩虹马卡龙的做法 步骤24

  每翻一次,用刮刀提起面糊自然滴落,让面糊和蛋白霜混合。彩虹马卡龙的做法 步骤25

  直到面糊能够很自然的像绸带一样滴落且不断开,在底下能形成几层重叠,30s不消失,即达到马卡龙面糊的最佳状态。这也是做马卡龙的关键步骤,叫做macaronage。彩虹马卡龙的做法 步骤26

  一般挤出来的前两个颜色都不会均匀,后面几个就好啦。挤直径3cm的小圆圈。正常情况下面糊上面的小圆角会自然消失。挤好后,用手掌轻拍烤盘底部两下,把气泡震出。然后放在室内干燥处晾皮。晾皮的同时烤箱开始预热。彩虹马卡龙的做法 步骤29

  关于晾皮时间,根据你的湿度来决定。我做的时候湿度只有30%,晾15分钟就够了。湿度大的情况下,时间30分钟-40分钟。但是如果湿度过大,建议放在烤箱内晾皮,用烤箱发酵功能或者40度的热风功能来晾皮。晾皮时间不要过长,这样蛋白会消泡导致空心。晾皮好的标志就是用手指轻轻接触面饼,没有面糊粘在手上,或者轻摁有小凹陷。彩虹马卡龙的做法 步骤30

  烤箱在晾皮的时候已经开始预热了。烘烤马卡龙的温度用一个温度就行,不要轻易改变温度。一般温度150-160度,烤箱下层或者中下层,时间12-16分钟,根据自己的烤箱来决定。我的这台烤箱温度很准,155指的是里面的实际温度。我一般用155度或者160度烤16分钟。彩虹马卡龙的做法 步骤31

  一般烤到4、5分钟的时候会出现裙边,如果这时候出现裙边,基本马卡龙就没问题了。马卡龙烤好后放置室温自然冷却,一定要等马卡龙完全冷却了再从烤垫上取下。彩虹马卡龙的做法 步骤32

  取一片马卡龙,挤上内陷,再合上另一片马卡龙,彩虹马卡龙就做好了。彩虹马卡龙的做法 步骤33